+31 (0)478 690 333

A73 | Afslag Venray-Zuid/ Oostrum

Ingrediënten:

Voor het vlees:
4 hertenbiefstukjes à 125 gram
200 ml kalfsfond
1 bakje blauwe bessen
Roomboter
Peper
Zout

Voor het groentegarnituur:
400 gram spruitjes, ongeschild
1 sjalot, gesnipperd
1 koffielepel abrikozenjam
Nootmuskaat
50 gram roomboter

Voor de maïspannenkoekjes:
120 gram gare maïs, uitgelekt
50 gram bloem
50 ml room
een mespuntje speculaaskruiden
2 eieren
Roomboter

Gang:
Hoofdgerecht
Gelegenheid, moeilijkheidsgraad:
Verfijnd
Apparaat:
Oven
Combi-stoomoven
Smaak:
Hartig
Hoofdingrediënt:
Vlees
Wild / vederwild
Recept voor:
4 personen
Serveertemperatuur:
Warm

Bereiding:

Het vlees:

1. Bak de biefstukjes kort in de roomboter tot ze bruin zijn. Leg het vlees op het ovenrooster en blus de aanbaksels af met de kalfsfond. Plaats de Bratometer in het vlees en schuif in de oven.Functie: Hetelucht Plus
   100 ºC, kerntemperatuur 57 ºC

   Of voor de Combi-stoomoven

   Functie: Combi-koken Hetelucht Plus
   100 ºC, vocht 50%, kerntemperatuur 57 °C

2. Neem het vlees uit de oven en schakel de oventemperatuur terug naar Hetelucht Plus 57 °C. Laat de ovendeur open staan om snel af te koelen. Verwijder de Bratometer en schuif het vlees terug in de oven om warm te houden zonder dat het verder gaart.
3. Laat de kalfsfond inkoken tot sausdikte, voeg de bessen toe en breng op smaak met peper en zout.

Het groentegarnituur:

1. Verwijder de buitenste schil van de spruitjes. Houd het steeltje vast en snijd dunne plakjes van de spruitjes. Houd ze tot serveren apart.

De pannenkoekjes:

1. Meng de maïs met room, eieren en bloem in de keukenmachine. Breng het beslag op smaak met speculaaskruiden, peper en zout. Meng nog even tot een glad beslag.
2. Verhit boter in de koekenpan en bak bruine, krokante pannenkoekjes van het beslag. Houd de pannenkoekjes warm in de oven op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bereidingstips:

Serveren:

1. Verwarm de boter in een pan met dikke bodem. Fruit al roerend de sjalot met de spruitjes aan tot ze beetgaar zijn. Voeg jam en nootmuskaat toe en breng op smaak met peper en zout.
2. Leg een portie spruitjes op het bord en leg de pannenkoek er tegenop. Snijd de biefstuk in plakken en leg ze speels over de spruitjes en de pannenkoek. Garneer met de bessen.